Kao vrsta rezanaca, svježi i mokri rezanci imaju karakteristike svježe i nježne boje, glatkog okusa, elastičnosti, jakog okusa, nutritivne vrijednosti i zdravlja, te praktične i higijenske konzumacije. U usporedbi sa sušenim rezancima, svježi i mokri rezanci imaju prednosti svježine, dobrog okusa i niskih troškova proizvodnje [1]. Ljudi ih oduvijek preferiraju, a njihove varijante su sve brojnije. Međutim, period održavanja okusa i arome tradicionalnih svježih mokrih rezanaca uglavnom je vrlo kratak. Kako poboljšati žvakavost svježih mokrih rezanaca bez utjecaja na rok trajanja i dalje je izazov.
Utjecaj tehnologije obrade na žvakljivost svježih mokrih rezanaca
Tradicionalna tehnologija prerade svježih, vlažnih rezanaca uglavnom uključuje prethodnu obradu sirovina i pomoćnih materijala, miješanje tijesta, kalandriranje kompozitnih materijala, podmlađivanje (zrenje) konstantnom temperaturom i vlagom, kontinuirano kalandriranje, rezanje traka, sušenje na laganom zraku, sterilizaciju (kao što je ultraljubičasta sterilizacija), pakovanje [2] i druge procese.
1. Utjecaj načina miješanja rezanaca na žvakljivost svježih i mokrih rezanaca
Miješanje rezanaca je ključna tačka u procesu proizvodnje svježih vlažnih rezanaca, a faktori poput metode, vremena i brzine miješanja tijesta određuju stepen disperzije tijesta [3]. Kvalitet procesa miješanja tijesta direktno utiče na kvalitet naknadnog procesa i konačnog proizvoda [2]. Glavna oprema je mašina za miješanje tijesta.
Vakuumska mješalica za brašno je relativno napredna oprema za miješanje brašna posljednjih godina. Budući da se vakuumski pritisak održava u mješalici za brašno, izbjegava se zagrijavanje brašna. Istovremeno, slana voda se raspršuje u obliku magle pod negativnim pritiskom, a slana voda i brašno se potpuno i ravnomjerno miješaju. Proteini u brašnu mogu u potpunosti apsorbirati vodu u najkraćem mogućem roku. Količina dodane vode može biti do 46% ili više, formirajući najbolju mrežu glutena, čineći rezance elastičnijim [2].
Li Man i saradnici [4] proveli su neke eksperimente o vakuumskom miješanju, uglavnom proučavajući utjecaj vakuuma i površine na fizička i hemijska svojstva, mikrostrukturu i status vlažnosti svježih, mokrih rezanaca. Rezultati su pokazali da su se s povećanjem vakuuma teksturne karakteristike svježih, mokrih rezanaca značajno poboljšale (P>0,05), ali kada je vakuum bio 0,08 MPa, teksturne karakteristike svježih, mokrih rezanaca bile su loše. Kada je vakuum bio 0,06 MPa, svježi, mokri rezanci pokazali su najbolje teksturne karakteristike.
Osim toga, rezultati skenirajuće elektronske mikroskopije pokazali su da vakuum i rezanci indukuju kontinuiraniju i kompaktniju strukturu svježih, vlažnih rezanaca. Očigledno, njihovo istraživanje pokazuje da vakuumsko miješanje donekle poboljšava tvrdoću svježih, vlažnih rezanaca, čime se poboljšava elastičnost i žvakljivost svježih, vlažnih rezanaca.
Utjecaj različitih formula na žvakljivost svježih mokrih rezanaca
1. Utjecaj prehrambenih aditiva na žvakljivost svježih mokrih rezanaca
Trenutno se aditivi za hranu široko koriste u prehrambenoj industriji, sa širokim spektrom i različitim primjenama. U Kini postoji 23 kategorije aditiva za hranu, a broj vrsta je dostigao više od 2000, a upotreba se povećava iz godine u godinu [6]. Aditivi koji se koriste u preradi rezanaca uglavnom uključuju pojačivače glutena i enzimske preparate (kao što je α-amilaza) itd.
(1) Učinak ojačavajućeg sredstva na žvakljivost svježih mokrih rezanaca
Čvrstoća svježeg, vlažnog tijesta direktno utiče na njegovu žvakljivost do određene mjere. Pojačivač glutena je vrsta aditiva u hrani koji se može povezati s proteinima kako bi se poboljšale performanse prerade glutena i zadržavanje plinova. Stoga je pojačivač glutena koristan za poboljšanje žvakljivosti svježih, vlažnih rezanaca.
1. Glutensko brašno
Pšenični gluten, također poznat kao aktivni gluten, je praškasti proizvod dobiven iz pšenice sušenjem, drobljenjem i drugim procesima nakon što se škrob i druge tvari topljive u vodi isperu vodom [7]. Glavne komponente glutenskog praha su glutenin i gliadin, koji imaju snažnu apsorpciju vode, viskoelastičnost, rastezljivost i druge karakteristike. Odličan je poboljšivač tijesta, široko se koristi u proizvodnji kruha, rezanaca i drugih proizvoda od brašna.
Niu Qiaojuan i saradnici [8] su otkrili da dodavanje 0,8% glutena može značajno poboljšati tvrdoću i zatezna svojstva rezanaca, te smanjiti gubitak rezanaca pri kuhanju. Wu Yang [9] je uporedio efekte glutena, soli i ksantan gume na kvalitet kuhanja i senzorni kvalitet svježeg vlažnog integralnog brašna na osnovu određivanja udjela pšeničnih mekinja i pšeničnih klica u svježem vlažnom integralnom brašnu.
Wu Yangovo eksperimentalno istraživanje je pokazalo da mreža glutena formirana između glutena i pšeničnog brašna može značajno poboljšati stabilnost svježe vlažne površine. Kada je količina dodatog glutena 1,5%~2,5%, sadržaj proteina i senzorna evaluacija svježe vlažne površine su značajno poboljšani, uglavnom u smislu žvakljivosti i elastičnosti.
Stoga, odgovarajuća količina glutenskog praha može do određene mjere poboljšati kvalitet svježih, vlažnih rezanaca, tako da svježi, vlažni rezanci pokazuju bolju žvakavost.
2. Modificirani škrob od manioke, natrijev alginat
Modifikovani škrob manioke može se dobiti modifikacijom i može se koristiti kao zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za zadržavanje vode, sredstvo za ekspanziju itd. u prehrambenoj industriji.
Natrijum alginat je anionski polisaharid ekstrahovan iz kelpa ili preslice smeđih algi. Njegova molekula se sastoji od β-D-manuronske kiseline (β-Dmanuronske, M) i α-L-guluuronske kiseline (α-L-guluronske, G) koje se spajaju pritiskom na tipke (1-4) [10]. Vodeni rastvor natrijum alginata ima visoku viskoznost i sada se koristi kao zgušnjivač, stabilizator, emulgator itd. u hrani.
Mao Rujing [11] je kao predmet istraživanja uzeo svježe vlažno brašno i proučavao utjecaj tri modifikatora kvalitete, kao što su modificirani škrob od manioke, natrijev alginat i gluten, na teksturne karakteristike svježeg vlažnog brašna. Rezultati su pokazali da su svježi, vlažni rezanci imali dobre karakteristike kvalitete kada je sadržaj modificiranog škroba od manioke bio 0,5%, natrijev alginat 0,4% i gluten 4%. Glavna karakteristika bila je smanjenje apsorpcije vode svježih, vlažnih rezanaca, dok su se poboljšale tvrdoća, elastičnost i žvakljivost.
Rezultati su pokazali da kompozitni pojačivači glutena (modificirani škrob od tapioke, natrijev alginat i gluten) u velikoj mjeri poboljšavaju žvakljivost svježih, vlažnih rezanaca.
(II) α- Učinak amilaze na žvakljivost svježih mokrih rezanaca
Na osnovu α- svojstava amilaze, Shi Yanpei i saradnici [12] proučavali su efekte različitih količina α- amilaze na kvalitet svježih vlažnih rezanaca. Rezultati pokazuju da: α- Povećanje količine dodane amilaze, posebno kada je α- Kada je dodata količina amilaze bila 150 mg/L, tvrdoća, žvakljivost i druga svojstva teksture svježih vlažnih rezanaca su značajno poboljšani, što je također dokazalo da je α- amilaza korisna za poboljšanje žvakljivosti svježih vlažnih rezanaca.
2. Učinak praha kineskog kestena na žvakljivost svježih mokrih rezanaca
Kesten ima mnogo zdravstvenih funkcija. Sadrži bogate nezasićene masne kiseline koje mogu regulirati lipide u krvi. Za osobe s hipertenzijom i koronarnom bolešću srca, dobar je tonik [13]. Kao potencijalna zamjena za pšenično brašno, kinesko kestenovo integralno brašno uglavnom se sastoji od složenih ugljikohidrata, koji imaju karakteristike niskog glikemijskog indeksa, bez glutena i visokog sadržaja proteina [14].
Dodavanje odgovarajuće količine praha od cijelog kestena u formulu svježih mokrih rezanaca ne samo da može obogatiti raznolikost svježih mokrih rezanaca, već i povećati nutritivnu vrijednost svježih mokrih rezanaca.
Li Yong i saradnici [15] proveli su istraživačka ispitivanja o utjecaju praha cijelog kestena na kvalitet svježih vlažnih rezanaca. Rezultati su pokazali da su se tvrdoća, žvakavost i prianjanje svježih vlažnih rezanaca prvo povećali, a zatim smanjili s povećanjem ukupnog dodatka praha kestena, posebno kada je ukupni dodatak praha kestena dostigao 20%, njegove teksturne karakteristike su dostigle najbolje.
Osim toga, Li Yong i saradnici [16] proveli su studiju o svarljivosti škroba in vitro u svježem i vlažnom kestenovom brašnu. Rezultati su pokazali da: ukupni sadržaj škroba i sadržaj svarljivog škroba u svježem i vlažnom kestenovom brašnu, uz dodatak brašna od cijelog kestena, postepeno se smanjivao s povećanjem dodavanja brašna od cijelog kestena. Dodavanje brašna od cijelog kestena može značajno smanjiti svarljivost škroba i indeks šećera (GI) svježeg i vlažnog kestenovog brašna. Kada dodatak brašna od cijelog kestena prelazi 20%, može promijeniti svježe vlažno pšenično brašno iz visokog EGI indeksa (EGI>75) u srednji EGI indeks (55
Općenito, odgovarajuća količina praha od cijelog kestena može poboljšati žvakavost svježih mokrih rezanaca i smanjiti svarljivost škroba i indeks šećera u svježim mokrim rezancima.
3. Utjecaj brašna na žvakljivost svježih mokrih rezanaca
(1) Utjecaj veličine čestica brašna na žvakljivost svježeg, vlažnog brašna
Pšenično brašno je najvažnija sirovina za proizvodnju svježeg, vlažnog brašna. Pšenično brašno različitog kvaliteta i veličine čestica (također poznato kao brašno) može se dobiti čišćenjem, zalijevanjem, vlaženjem (dobijanje samljevene pšenice), mljevenjem i prosijavanjem (ljuštenje, sistemi jezgre, troske i ostataka), miješanjem brašna, pakovanjem i drugim procesima, ali proces mljevenja će oštetiti strukturu čestica škroba [18].
Veličina zrna pšeničnog brašna jedan je od važnih faktora koji utiču na kvalitet svježeg, vlažnog brašna, a veličina zrna brašna zavisi od preciznosti njegove obrade.
Qi Jing i saradnici [19] proučavali su i testirali teksturu, senzorna, fizička i hemijska svojstva svježeg vlažnog brašna napravljenog od brašna različitih veličina čestica. Rezultati istraživanja njegovih teksturnih karakteristika pokazuju da su tvrdoća, elastičnost, kohezivnost, žvakljivost i otpornost svježeg vlažnog brašna značajno povećane s povećanjem raspona veličine čestica brašna, a posebno su najbolje teksturne karakteristike svježeg vlažnog brašna napravljenog od brašna između 160~180 mesh-a.
Rezultati su pokazali da veličina zrna pšeničnog brašna ima veliki utjecaj na teksturne karakteristike svježih mokrih rezanaca, što je također uveliko utjecalo na žvakljivost svježih mokrih rezanaca.
(2) Utjecaj brašna obrađenog suhom toplinom na žvakljivost svježeg i vlažnog brašna
Pravilna suha termička obrada brašna ne samo da može smanjiti sadržaj vlage u brašnu, ubiti mikroorganizme i jaja u brašnu, već i inaktivirati enzime u brašnu [20]. Glavni faktori koji utiču na karakteristike obrade brašna su gluten, proteini i molekuli škroba u brašnu. Suha termička obrada će polimerizirati gluten, što ima značajan utjecaj na karakteristike obrade brašna [21].
Wang Zhizhong [22] je proučavao i testirao svježe i vlažne rezance napravljene od suhog i termički obrađenog brašna. Rezultati su pokazali da pod određenim uslovima, suho i termički obrađeno brašno zaista može poboljšati tvrdoću i žvakljivost svježih i vlažnih rezanaca, te neznatno smanjiti elastičnost i otpornost svježih i vlažnih rezanaca. Njihova tvrdoća i žvakljivost dostigle su maksimum na 120 ℃, a najbolje vrijeme termičke obrade za tvrdoću bilo je 60 minuta. Najbolje vrijeme termičke obrade za žvakanje je 30 minuta. Ovo je dokazalo da je žvakljivost svježeg i vlažnog brašna donekle poboljšana brašnom tretiranim suhom termičkom obradom.
4. Učinak jogurta na žvakljivost svježih mokrih rezanaca
Jogurt je vrsta sira koji se proizvodi fermentacijom i uzgojem specifičnih bakterija mliječne kiseline. Ima dobar okus, visoku nutritivnu vrijednost, lako se probavlja i apsorbira, te može poboljšati crijevnu floru i regulirati gastrointestinalnu funkciju [23].
Jogurt ne samo da zadržava sve prirodne hranjive tvari svježeg mlijeka, već tokom fermentacije može proizvesti i niz vitamina potrebnih za ljudsku ishranu, poput vitamina B1, vitamina B2 i vitamina B6. Zbog fermentacije bakterija mliječne kiseline, uz poboljšanje hranjivih tvari, proizvodi i neke fiziološki aktivne tvari koje mogu značajno regulirati tjelesne funkcije [24].
Li Zhen i saradnici [25] inovativno su proučavali primjenu jogurta u svježim, vlažnim rezancima i proveli analizu teksture svježih, vlažnih rezanaca kojima je dodat jogurt. Rezultati su pokazali da se s povećanjem količine dodanog jogurta tvrdoća i žvakljivost svježih, vlažnih rezanaca postepeno povećavaju, dok se viskoznost, elastičnost i otpornost postepeno smanjuju. Tvrdoća i žvakljivost rezanaca pozitivno su povezane s okusom rezanaca. Rezanci s velikom silom smicanja su jači i elastičniji [26].
Analizirali su da bi promjena mogla biti uzrokovana sljedeća dva razloga:
Prvo, s povećanjem udjela jogurta, količina vode dodane svježim mokrim rezancima postepeno se smanjuje, a nizak sadržaj vode uzrokovat će da tijesto bude tvrdo, pa se tvrdoća svježih mokrih rezanaca povećava;
Drugo, viskoznost svježih, mokrih rezanaca odražava glatkoću površine. Što je veća viskoznost, to se više čestica škroba veže za površinu svježih, mokrih rezanaca i više supstanci prodire u supu tokom kuhanja.
Viskoznost svježih mokrih rezanaca značajno se smanjila nakon dodavanja jogurta, što ukazuje na to da dodatak jogurta može povećati glatkoću površine svježih mokrih rezanaca i smanjiti količinu supstanci koje prodiru u supu tokom kuhanja, što je u skladu s rezultatom da jogurt smanjuje stopu gubitka pri kuhanju svježih mokrih rezanaca;
Proteini u jogurtu nadopunjuju proteine u brašnu, a mast sadržana u jogurtu efikasno poboljšava čvrstoću svježih, mokrih rezanaca, čime se poboljšavaju mehaničke performanse obrade i okus svježih, mokrih rezanaca [25]. Stoga je jogurt do određene mjere poboljšao žvakavost svježih, mokrih rezanaca, dajući ljudima bolji okus.
Kako svježi mokri rezanci postaju sve popularniji među potrošačima, ljudi također obraćaju sve više pažnje na okus svježih mokrih rezanaca. Nedavne studije pokazuju da još uvijek postoje neki nedostaci u kvaliteti svježih mokrih rezanaca, posebno u poboljšanju žvakavosti svježih mokrih rezanaca. Stoga, kako poboljšati žvakavost, okus i nutritivnu vrijednost svježih mokrih rezanaca s aspekta tehnologije obrade i poboljšanja formule, i dalje je smjer daljnjih istraživanja u budućnosti.
Vrijeme objave: 25. novembar 2022.