Kao vrsta rezanaca, svježi i mokri rezanci imaju karakteristike svježe i nježne boje, glatkog okusa, elastičnosti, jakog okusa, hranljivosti i zdravlja, te prikladnog i higijenskog jela.U poređenju sa sušenim rezancima, svježi i mokri rezanci imaju prednosti svježine, dobrog okusa i niske cijene proizvodnje [1].Oduvijek su ih favorizirali ljudi, a njihovih sorti je sve više.Međutim, period održavanja okusa i okusa tradicionalnih svježih mokrih rezanaca općenito je vrlo kratak.Kako poboljšati žvakanje svježih mokrih rezanaca bez utjecaja na rok trajanja, i dalje je izazov.
Utjecaj tehnologije obrade na mastikabilnost svježih mokrih rezanaca
Tradicionalna tehnologija prerade svježih mokrih rezanaca općenito uključuje prethodnu obradu sirovog i pomoćnog materijala, miješanje tijesta, kompozitno kalandiranje, podmlađivanje (zrevanje) pri konstantnoj temperaturi i vlažnosti, kontinuirano kalandiranje, rezanje traka, sušenje na vjetru, sterilizaciju (kao što je ultraljubičasta sterilizacija), pakovanje [ 2] i drugi procesi.
1、 Utjecaj načina miješanja rezanaca na mastikabilnost svježih i mokrih rezanaca
Mešanje rezanaca je ključna tačka u procesu proizvodnje svježih mokrih rezanaca, a faktori kao što su način, vrijeme i brzina miješanja tijesta određuju stepen disperzije tijesta [3].Kvaliteta procesa miješanja tijesta direktno utječe na kvalitetu naknadnog procesa i konačnog proizvoda [2].Glavna oprema je mašina za mešanje testa.
Vakumski mikser za brašno je relativno napredna oprema za mešanje brašna poslednjih godina.Budući da se u mješalici za brašno održava vakuumski tlak, izbjegava se zagrijavanje brašna.U isto vrijeme, slana voda se raspršuje u obliku magle pod negativnim pritiskom, a slana voda i brašno se potpuno i ravnomjerno miješaju.Proteini u brašnu mogu u potpunosti apsorbirati vodu u najkraćem vremenu.Količina dodane vode može biti do 46% ili više, formirajući najbolju glutensku mrežu, čineći rezanci elastičnijim [2].
Li Man i dr.[4] proveli su neke eksperimente na vakuumskom miješanju, uglavnom proučavajući efekte vakuuma i površine na fizička i kemijska svojstva, mikrostrukturu i status vlage svježih mokrih rezanaca.Rezultati su pokazali da su povećanjem vakuuma karakteristike teksture svježih mokrih rezanaca značajno poboljšane (P>0,05), ali kada je vakuum bio 0,08 MPa, karakteristike teksture svježih mokrih rezanaca bile su loše.Kada je vakuum bio 0,06 MPa, svježi mokri rezanci su pokazali najbolje karakteristike teksture.
Osim toga, rezultati skenirajuće elektronske mikroskopije pokazali su da su vakuum i rezanci inducirali kontinuiraniju i kompaktniju strukturu svježih mokrih rezanaca.Očigledno, njihovo istraživanje pokazuje da vakuumsko miješanje u određenoj mjeri poboljšava tvrdoću svježih mokrih rezanaca, čime se poboljšava elastičnost i žvakanje svježih mokrih rezanaca.
Utjecaj različitih formula na mastikabilnost svježih mokrih rezanaca
1、 Utjecaj aditiva u hrani na žvakanje svježih mokrih rezanaca
Trenutno se aditivi za hranu široko koriste u prehrambenoj industriji, sa širokim spektrom i različitim primjenama.U Kini postoje 23 kategorije aditiva za hranu, a sorte su dostigle više od 2000, a upotreba se povećava iz godine u godinu [6].Aditivi uključeni u preradu rezanaca uglavnom uključuju pojačivače glutena i enzimske preparate (kao što je α-amilaza) itd.
（1） Učinak sredstva za ojačavanje na mastikabilnost svježih mokrih rezanaca
Čvrstoća svježeg mokrog tijesta u određenoj mjeri direktno utiče na njegovu sposobnost žvakanja.Pojačivač glutena je vrsta aditiva za hranu koji se može povezati s proteinima radi poboljšanja performansi obrade glutena i zadržavanja plinova.Stoga je pojačivač glutena koristan za poboljšanje žvakanja svježih mokrih rezanaca.
1. Glutensko brašno
Pšenični gluten, također poznat kao aktivni gluten, je praškasti proizvod koji se dobiva od pšenice sušenjem, drobljenjem i drugim procesima nakon što se škrob i druge tvari topive u vodi isperu vodom [7].Glavne komponente glutenskog praha su glutenin i gliadin, koji imaju jaku apsorpciju vode, viskoelastičnost, rastezljivost i druge karakteristike.Odličan je poboljšivač tijesta, koji se široko koristi u proizvodnji kruha, rezanaca i drugih proizvoda od brašna.
Niu Qiaojuan i dr.[8] su otkrili da dodavanje 0,8% glutena može značajno poboljšati tvrdoću i vlačna svojstva rezanaca, te smanjiti gubitak rezanaca pri kuhanju.Wu Yang [9] uporedio je efekte glutena, soli i ksantan gume na kvalitetu kuhanja i senzorni kvalitet svježeg mokrog integralnog pšeničnog brašna na osnovu određivanja udjela pšeničnih mekinja i pšeničnih klica u svježem mokrom integralnom brašnu.
Eksperimentalno istraživanje Wu Yanga otkrilo je da mreža glutena formirana između glutena i pšeničnog brašna može značajno poboljšati stabilnost svježe mokre površine.Kada je količina dodatka glutena 1,5%~2,5%, sadržaj proteina i senzorna procjena svježe mokre površine su značajno poboljšani, uglavnom u smislu žvakanja i elastičnosti.
Stoga, odgovarajuća količina glutena u prahu može u određenoj mjeri poboljšati kvalitet svježih mokrih rezanaca, tako da svježi mokri rezanci pokazuju bolje žvakanje.
2. Maniokom modifikovan skrob, natrijum alginat
Modifikovani škrob manioke može se dobiti modifikacijom, a može se koristiti kao zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za zadržavanje vode, agens za ekspanziju, itd. u prehrambenoj industriji.
Natrijum alginat je anjonski polisaharid ekstrahovan iz kelpa ili preslice smeđih algi.Njegov molekul se sastoji od β-D-manuronske kiseline (β-Dmanuronske, M) i α-L-Guluuronske kiseline (α- L-guluronske, G) povezuje se pritiskom na (1-4) tastere [10].Vodeni rastvor natrijum alginata ima visoku viskoznost i danas se koristi kao zgušnjivač, stabilizator, emulgator itd. hrane.
Mao Rujing [11] je uzeo svježe mokro brašno kao predmet istraživanja i proučavao je efekte tri modifikatora kvaliteta kao što su škrob modificirani maniokom, natrijum alginat i gluten na karakteristike teksture svježeg vlažnog brašna.Rezultati su pokazali da kada je sadržaj modificiranog škroba manioke bio 0,5%, natrijum alginata 0,4% i glutena 4%, svježi mokri rezanci su imali dobre kvalitete.Glavni učinak bio je da je smanjena apsorpcija vode svježih mokrih rezanaca, dok su tvrdoća, elastičnost i mogućnost žvakanja poboljšani.
Rezultati su pokazali da kompozitni pojačivači glutena (tapioka modificirani skrob, natrijev alginat i gluten) u velikoj mjeri poboljšavaju žvakanje svježih mokrih rezanaca.
(II) α- Učinak amilaze na mastikabilnost svježih mokrih rezanaca
biti baziran na α- Svojstvima amilaze, Shi Yanpei et al.[12] proučavali su efekte različitih količina α- Učinak amilaze na kvalitet svježih mokrih rezanaca.Rezultati pokazuju da: α- Povećanje količine dodane amilaze, posebno kada α- Kada je dodana količina amilaze bila 150 mg/L, tvrdoća, žvakanje i druga svojstva teksture svježih mokrih rezanaca su značajno poboljšana, što je također dokazali da je α-amilaza korisna za poboljšanje žvakanja svježih mokrih rezanaca.
2、 Učinak kineskog kestena u prahu na žvakanje svježih mokrih rezanaca
Kesten ima mnoge zdravstvene funkcije.Sadrži bogate nezasićene masne kiseline, koje mogu regulisati lipide u krvi.Za osobe sa hipertenzijom i koronarnom bolešću, dobra je tonik hrana [13].Kao potencijalna zamjena za pšenično brašno, cijelo brašno kineskog kestena uglavnom se sastoji od složenih ugljikohidrata, koji ima karakteristike niskog glikemijskog indeksa, bez glutena, visokog sadržaja proteina [14].
Dodavanje odgovarajuće količine cijelog kestena u prahu u formulu svježih mokrih rezanaca ne samo da može obogatiti sorte svježih mokrih rezanaca, već i povećati nutritivnu vrijednost svježih mokrih rezanaca.
Li Yong i dr.[15] proveli su istraživačka ispitivanja o utjecaju cijelog kestena u prahu na kvalitetu svježih mokrih rezanaca.Rezultati su pokazali da se tvrdoća, žvakanje i prionjivost svježih mokrih rezanaca prvo povećavaju, a zatim smanjuju s povećanjem ukupnog dodatka u prahu kestena, posebno kada je ukupni dodatak kestena u prahu dostigao 20%, njegove teksturne karakteristike su dostigle najbolje.
Osim toga, Li Yong et al.[16] proveli su istraživanje in vitro svarljivosti škroba svježeg i mokrog kestenovog brašna.Rezultati su pokazali da: ukupni sadržaj škroba i sadržaj probavljivog škroba u svježem i mokrom kestenovom brašnu s dodatkom cijelog kestenovog brašna postepeno opada s povećanjem dodatka cijelog kestenovog brašna.Dodatak brašna od cijelog kestena može značajno smanjiti svarljivost škroba i indeks šećera (GI) svježeg i mokrog kestenovog brašna.Kada dodatak cijelog kestenovog brašna pređe 20%, može promijeniti svježe mokro pšenično brašno iz hrane s visokim EGI (EGI>75) u hranu srednjeg EGI (55
Općenito, odgovarajuća količina cijelog kestena u prahu može poboljšati žvakanje svježih mokrih rezanaca i smanjiti probavljivost škroba i indeks šećera svježih mokrih rezanaca.
3、 Utjecaj brašna na žvakanje svježih mokrih rezanaca
（1） Utjecaj veličine čestica brašna na žvakanje svježeg mokrog brašna
Pšenično brašno je najvažnija sirovina za proizvodnju svježeg vlažnog brašna.Pšenično brašno različitog kvaliteta i raspona veličine čestica (poznato i kao brašno) može se dobiti čišćenjem, zalivanjem, vlaženjem (dobivanje mlevene pšenice), mlevenjem i prosijavanjem (ljuštenje, jezgro, sistem šljake i repa), mešanjem brašna, pakovanjem i drugim procesima, ali proces mljevenja će uzrokovati oštećenje strukture škrobnih čestica [18].
Veličina zrna pšeničnog brašna jedan je od bitnih faktora koji utiču na kvalitet svježeg vlažnog brašna, a veličina zrna brašna ovisi o preciznosti njegove obrade.
Qi Jing et al.[19] proučavali su i testirali teksturu, senzorna, fizička i hemijska svojstva svježeg mokrog brašna napravljenog od brašna različitih veličina čestica.Rezultati istraživanja karakteristika njegove teksture pokazuju da su tvrdoća, elastičnost, kohezivnost, žvakanje i elastičnost svježeg mokrog brašna značajno povećani s povećanjem raspona veličine čestica brašna, posebno karakteristike teksture svježeg mokrog brašna od brašna između 160~ 180 oka dostiže najbolje.
Rezultati su pokazali da je veličina zrna pšeničnog brašna imala veliki uticaj na karakteristike teksture svježih mokrih rezanaca, što je također u velikoj mjeri utjecalo na žvakanje svježih mokrih rezanaca.
（2） Utjecaj suhog termički obrađenog brašna na žvakanje svježeg i mokrog brašna
Pravilna suha termička obrada brašna može ne samo smanjiti sadržaj vlage u brašnu, ubiti mikroorganizme i jaja u brašnu, već i deaktivirati enzime u brašnu [20].Glavni faktori koji utiču na karakteristike prerade brašna su proteini glutena i molekuli škroba u brašnu.Suha termička obrada će polimerizirati gluten, što ima značajan utjecaj na karakteristike obrade brašna [21].
Wang Zhizhong [22] je proučavao i testirao svježe i mokre rezance napravljene od suhog i termički obrađenog brašna.Rezultati su pokazali da pod određenim uvjetima suho i termički obrađeno brašno može zaista poboljšati tvrdoću i žvakanje svježih i mokrih rezanaca, te blago smanjiti elastičnost i elastičnost svježih i mokrih rezanaca.Njegova tvrdoća i žvakanje dostigli su maksimum na 120 ℃, a najbolje vrijeme termičke obrade za tvrdoću je 60 minuta, najbolje vrijeme toplinske obrade za žvakanje je 30 minuta.Time je dokazano da je žvakanje svježeg i mokrog brašna u određenoj mjeri poboljšano suhom termičkom obradom.
4、 Učinak jogurta na žvakanje svježih mokrih rezanaca
Jogurt je vrsta skuta proizvedenog fermentacijom i uzgojem specifičnih bakterija mliječne kiseline.Ima dobar okus, visoku nutritivnu vrijednost, laku probavu i apsorpciju, te može poboljšati crijevnu floru i regulirati gastrointestinalnu funkciju [23].
Jogurt ne samo da zadržava sve prirodne hranjive sastojke svježeg mlijeka, već može proizvesti i razne vitamine neophodne za ishranu ljudi tokom fermentacije, kao što su vitamin B1, vitamin B2 i vitamin B6.Zbog fermentacije bakterija mliječne kiseline, uz poboljšanje nutrijenata, proizvodi i neke fiziološki aktivne tvari koje mogu značajno regulirati tjelesne funkcije [24].
Li Zhen et al.[25] inovativno je proučavao primjenu jogurta u svježim mokrim rezancima, te napravio analizu teksture na svježim mokrim rezancima dodanim jogurtom.Rezultati su pokazali da se povećanjem količine dodanog jogurta postepeno povećavala tvrdoća i žvakanje svježih mokrih rezanaca, dok su se viskoznost, elastičnost i elastičnost postepeno smanjivali.Tvrdoća i žvakanje rezanaca pozitivno su povezani s okusom rezanaca.Rezanci s velikom posmičnom silom su jači i elastičniji [26].
Analizirali su da promjena može biti uzrokovana sljedeća dva razloga:
Prvo, s povećanjem udjela jogurta, količina vode koja se dodaje svježim mokrim rezancima postepeno se smanjuje, a nizak sadržaj vode će uzrokovati da tijesto bude tvrdo, pa se tvrdoća svježih mokrih rezanaca povećava;
Drugo, viskoznost svježih mokrih rezanaca odražava glatkoću površine svježih mokrih rezanaca.Što je viskozitet veći, to je više čestica škroba pričvršćeno za površinu svježih mokrih rezanaca, a više tvari je iscurilo u supu tokom kuhanja.
Viskoznost svježih mokrih rezanaca značajno se smanjila nakon dodavanja jogurta, što ukazuje na to da bi dodavanjem jogurta mogla povećati glatkoću površine svježih mokrih rezanaca i smanjiti tvari koje su iscurile u juhu tijekom kuhanja, što je u skladu s rezultatom da jogurt smanjuje gubitak pri kuhanju. stopa svježih mokrih rezanaca;
Proteini u jogurtu nadopunjuju bjelančevine u brašnu, a mast sadržana u jogurtu učinkovito poboljšava snagu svježih mokrih rezanaca, čime se poboljšavaju performanse mehaničke obrade svježih mokrih rezanaca i poboljšava okus svježih mokrih rezanaca [25].Stoga je jogurt u određenoj mjeri poboljšao žvakanje svježih mokrih rezanaca, dajući ljudima bolji okus svježih mokrih rezanaca.
Kako su svježi mokri rezanci sve popularniji kod potrošača, ljudi sve više obraćaju pažnju na okus svježih mokrih rezanaca.Nedavne studije pokazuju da još uvijek postoje neki nedostaci u kvaliteti svježih mokrih rezanaca, posebno u poboljšanju žvakanja svježih mokrih rezanaca.Stoga je način na koji poboljšati žvakanje, okus i nutritivnu vrijednost svježih mokrih rezanaca sa aspekta tehnologije prerade i poboljšanja formule i dalje pravac daljnjih istraživanja u budućnosti.
Vrijeme objave: 25.11.2022