Kao vrsta rezanci, svježe i mokre rezanci imaju karakteristike svježeg i nježne boje, glatki ukus, elastičnost, snažan okus, prehrana i zdravlje i higijensku jedu. U usporedbi s osušenim rezancima, svježe i mokre rezanci imaju prednosti svježine, dobrog ukusa i niske troškove proizvodnje [1]. Stalno su ih favorizirali, a njihove sorte su sve više i više. Međutim, razdoblje održavanja okusa i ukusa tradicionalnih svježih mokrog rezanci uglavnom je vrlo kratak. Kako poboljšati žvakanje svježim mokrom rezancima bez utjecaja na rok trajanja još uvijek je izazov.
Učinak tehnologije obrade na makizivost svježih mokrog rezanci
Tradicionalna tehnologija prerađivanja svježih vlažnih rezanci uglavnom uključuje sirovo i pomoćno miješanje, kompozitno kalendar, konstantna temperaturna pomlađivanje (zrenje), rezanje od trake, suširanje povjetara, pakiranje [2] i ostali procesi.
1, efekt načina miješanja rezanci na makicibilnoj i mokrim rezancima
Rezanci za miješanje je ključna točka u proizvodnom procesu svježe mokroj rezanci, a faktori poput metode, vremena i brzine miješanja tijesta određuju stupanj disperzije tijesta [3]. Kvaliteta procesa miješanja tijesta direktno utječe na kvalitetu naknadnog procesa i konačnog proizvoda [2]. Glavna oprema je stroj za miješanje tijesta.
Mešalica za vakuum brašno je relativno napredna oprema za miješanje brašna posljednjih godina. Budući da se vakuumski pritisak održava u mikseru za brašno, izbjegava se grijanje brašna. Istovremeno, slana voda se prska u obliku magle pod negativnim pritiskom, a slanu vodu i brašno su u potpunosti i ravnomjerno miješani. Proteini u brašno može u potpunosti apsorbirati vodu u najkraćem roku. Količina dodavanja vode može biti i do 46% ili više, formirajući najbolju mrežu glutena, čineći rezanci više elastičnijim [2].
Li Man i dr. [4] Izvršio je neke eksperimente na vakuumskim miješanju, koji su uglavnom proučavali efekte vakuuma i površine na fizička i hemijska svojstva, mikrostruktura i vlagu svježe mokre rezance. Rezultati su pokazali da su sa povećanjem vakuuma, teksturne karakteristike svježih mokroj rezanci značajno poboljšane (P> 0,05), ali kada je vakuum bio 0,08 MPa, teksturne karakteristike svježih mokrog rezanci bile su siromašne. Kad je vakuum bio 0,06 MPa, svježe mokre rezanci pokazali su najbolje karakteristike teksture.
Pored toga, rezultati skeniranja elektrona mikroskopije pokazali su da vakuum i rezanci izazvali kontinuiraniju i kompaktniju strukturu svježe mokro rezanci. Očito, njihovo istraživanje pokazuju da u određenoj mjeri u tijeku vakuumski mešanje poboljšava tvrdoću svježih mokroh rezanci, čime poboljšava elastičnost i žvakanje svježih mokrog rezanci.
Učinak različitih formula na makibilnosti svježih mokrog rezanci
1, efekt aditiva za hranu na žvabljivost svježih mokroh rezanci
Trenutno su dodaci hrane široko korišteni u polju hrane, sa širokom sortom i različitom primjenom. U Kini postoji 23 kategorije dodataka za hranu, a sorte su dostigle više od 2000. godine, a upotreba je povećala godinu do godine [6]. Aditivi koji su uključeni u obradu rezanci uglavnom uključuju gluten i enzimske pripreme (kao što su α- amilaza), itd.
(1) Učinak agencije za jačanje na makizivost svježih mokrog rezanci
Snaga svježeg mokrog tijesta direktno utječe na svoju žvadžbi u određenoj mjeri. Gluten Enhancer je vrsta aditiva za hranu koja se može povezati sa proteinom za poboljšanje performansi za obradu glutena i zadržavanja plina. Stoga je pojačivač glutena koristan za poboljšanje žvakanja svježih vlažnih rezanca.
1. Gluten brašno
Pšenični gluten, poznat i kao aktivni gluten, je u prahu u prahu dobijen od pšenice sušenjem, drobljenjem i drugim procesima nakon škroba i drugih topivivnih tvari su oprati vodom [7]. Glavne komponente glutenog praha su glutenin i gliadin, koji imaju jaku apsorpciju vode, viskoelastičnost, proširivost i druge karakteristike. Odličan je nemogućnik tijesta, široko korišten u proizvodnji hljeba, rezanci i drugih proizvoda od brašna.
Niu Qiaojuan i dr. [8] Otkrilo je da dodavanje 0,8% glutena može značajno poboljšati tvrdoću i zatezna svojstva rezanci i smanjiti gubitak kuhanja rezanci. Wu Yang [9] Usporedi efekte glutena, soli i Xanthana gume na kvalitetu kuhanja i senzornim kvalitetom svježeg mokrog pšeničnog brašna na temelju određivanja udjela pšeničnog brašna i pšenice u svježem brašnu pšeničnog pšeničnog brašna.
Eksperimentalna istraživanja Wu Yang otkrila je da se mreža glutena formira između glutena i pšeničnog brašna može značajno poboljšati stabilnost svježe mokre površine. Kada je iznos od glutena 1,5% ~ 2,5%, sadržaj proteina i senzorne evaluacije svježe vlažne površine značajno su poboljšani, uglavnom u pogledu žvakanja i elastičnosti.
Stoga, pravilna količina praha od glutena može poboljšati kvalitetu svježe mokroz rezance, tako da svježe mokre rezanci pokazuju bolju žvakanje.
2. Kasava modificirani škrob, natrijum alginat
Modificirani CASSAVA škrob može se dobiti modifikacijom i može se koristiti kao zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za zadržavanje vode, sredstvo za proširenje itd. U prehrambenoj industriji.
Natrijum alginat je anionnski polisaharid izdvojen iz Kelp-a ili konje smeđih algi. Njegova molekula sastoji se od β-mannuronske kiseline (β-dmannuronic, m) i α- l-guluoronska kiselina (α- l-guluronic, g) povezana je pritiskom (1-4) tipki [10]. Vodena otopina natrijum-alginata ima visoku viskoznost i sada se koristi kao zgušnjivač, stabilizator, emulgator itd. Hrana.
Mao Rujing [11] uzeo je svježe mokro brašno kao istraživački objekt i proučavao efekte tri modifikatora kvalitete kao što su CASSAVA modificirani škrob, natrijum-alginat i gluten na teksturnim karakteristikama svježeg mokrog brašna. Rezultati su pokazali da je kada je sadržaj modificiranog Cassava škroba bio 0,5%, natrijum-alginat bio 0,4%, a gluten je bio 4%, svježe mokre rezance imali su kvalitetne karakteristike. Glavna predstava bila je da se apsorpcija vode svježih mokroh rezanci smanjila, dok se poboljšala tvrdoća, elastičnost i žvadljivost.
Rezultati su pokazali da su kompozitni pojačivači glutena (tapioca modificirani škrob, natrijum alginat i gluten) u velikoj mjeri poboljšali žvadžbi svježe mokre rezance.
(Ii) α - efekat amilaze na makiživost svježih mokrog rezanci
zasnivati na α- svojstvima amilaze, shi yanpei et al. [12] proučavao je efekte različitih količina α - efekta amilaze na kvalitetu svježe mokroh rezanci. Rezultati pokazuju: α- povećati iznos amilaze, posebno kada je iznos amilaza bio 150 mg / l, značajno su poboljšane tvrdoće, žvakaće i druge teksturne rezance, što je također pokazalo da je i α-amilaza korisna za poboljšanje žvakanja svježih rezanci.
2, efekat kineskog praha kestena na žvabljivost svježih mokroh rezanci
Kesten ima mnogo zdravstvenih funkcija. Sadrži bogate nezasićene masne kiseline, koje mogu regulirati lipide u krvi. Za ljude sa hipertenzijom i koronarnom srčanom bolešću, to je dobra tonska hrana [13]. Kao potencijalni zamjena za pšenično brašno, kineski kestenski cijeli brašno uglavnom se sastoji od složenih ugljikohidrata, koji imaju karakteristike niskog glikemijskog indeksa, bez glutena, visokih sadržaja proteina [14].
Dodavanje odgovarajuće količine punog puhača kestena u formulu svježih vlažnih rezanca ne može obogatiti samo sorte svježih mokroh rezanci, već i pojačavaju hranjivu vrijednost svježih rezanci.
Li Yong et al. [15] Izvršio je testove istraživanja o utjecaju cijelog puhača kestena na kvalitetu svježih mokroh rezanci. Rezultati su pokazali da se tvrdoća, žvaka i adhezija svježih mokroh rezanci povećavaju, a zatim se smanjila s povećanjem dodavanja puhara kestena, posebno kada je ukupni dodatak za puder kestena dostigao 20%, njegove karakteristike teksture dostigle su svoje teksturne karakteristike dostigle najbolje.
Pored toga, Li Yong i sur. [16] Provodilo je studiju o probavistivosti u vitro škrobi svježeg i mokar brašna kestena. Rezultati su pokazali: Ukupni sadržaj škroba i probavljivi škrobni sadržaj svježeg i mokar brašna kestena s dodatkom cijelog brašna kestena smanjuje se postepeno s povećanjem dodavanja cijelog brašna kestena. Dodatak cijelog brašna kestena može značajno smanjiti probavljivost i indeks šećera (GI) svježeg i mokar brašna kestena. Kada dodavanje cijelog brašna kestena prelazi 20%, može promijeniti svježe mokro pšenično brašno iz visokog egi hrane (EGI> 75) do srednje egi hrane (55
Općenito, odgovarajuća količina puha za kesten može poboljšati žvakanje svježim mokrom rezancima i smanjuje probavljivost škrob i indeks šećera svježim mokrom rezancima.
3, efekat brašna na žvabljivost svježih mokrog rezanci
(1) Učinak veličine čestice od brašna na žvabljivost svježeg mokrog brašna
Pšenično brašno je najvažnija sirovina za proizvodnju svježeg mokrog brašna. Pšenično brašno s različitim kvalitetom i dimenzijama čestica (također poznato kao brašno) može se dobiti čišćenjem, zalijevanjem, vlaženjem i skriniranjem (piling, jezgra, šljake i repni sustavi), pakiranje i drugi procesi, ali za brušenje će uzrokovati oštećenje strukture čestica škroba [18].
Veličina zrna pšeničnog brašna jedan je od važnih faktora koji utječu na kvalitetu svježeg mokrog brašna, a zrno brašna ovisi o njegovoj preciznoj preciznosti.
Qi jing et al. [19] proučavao je i testirao teksturu, senzornu, fizičku i hemijsku svojstva svježeg mokrog brašna napravljenog od brašna sa različitim veličinama čestica. Rezultati istraživanja njegovih teksturnih karakteristika pokazuju da su tvrdoću, elastičnost, kohezivnost, žvakanje i otpornost svježeg mokroh brašna značajno povećana uz povećanje veličine čestica brašna, posebno teksturne karakteristike svježeg mokrog brašna napravljenog od brašna između 160 ~ 180 mrežica doseže najbolje.
Rezultati su pokazali da je veličina zrna pšeničnog brašna imala veliki utjecaj na karakteristike teksture svježe mokro rezance, što je također utjecalo na žvadljivost svježih mokroh rezanca.
(2) Učinak brašna za suvo topline na žvabljivost svježeg i mokrog brašna
Pravilna suha toplotna obrada brašna ne može samo smanjiti sadržaj vlage u brašno, ubiti mikroorganizme i jaja u brašno, ali i inaktiviraju enzime u brašnoj [20]. Glavni faktori koji su utjecali na karakteristike obrade brašna su gluten proteini i molekule škrobnih molekula u brašnu. Suva toplotna obrada će polimerizirati gluten, tako da ima značajan utjecaj na karakteristike obrade brašna [21].
Wang Zhizhong [22] proučavao je i testirao svježe i mokre rezance izrađene od suhog i toplinskog obrađenog brašna. Rezultati su pokazali da bi pod određenim uvjetima, suho i toplotovalo tretirano brašno zaista moglo poboljšati tvrdoću i žvabljivost svježeg i mokroj rezanci, a blago smanjuje elastičnost i otpornost svježih i mokrih rezanca. Njegova tvrdoća i nevabilnost dostigla je maksimalno na 120 ℃, a najbolji vreme za toplinsku obradu tvrdoće bio je 60 minuta, najbolja vremena za toplinsku obradu za mastiku je 30 min. To je dokazalo da se žvabljivost svježeg i mokrog brašna poboljšala suhom toplotnom obradom brašna u određenoj mjeri.
4, efekat jogurta na žvabljivost svježih mokrog rezanci
Jogurt je vrsta skučenog proizvoda proizveden fermentacijom i uzgojem specifičnih bakterija mliječne kiseline. Ima dobar okus, visoku hranjivu vrijednost, jednostavnu probavu i apsorpciju, te može poboljšati crijevnu floru i regulirati gastrointestinalnu funkciju [23].
Jogurt ne samo da zadržava sve prirodne hranjive sastojke svježeg mlijeka, ali također može proizvesti različite vitamini potrebne za prehranu ljudi tijekom fermentacije, poput vitamina B1, vitamina B2 i vitamina B6. Zbog fermentacije bakterija mliječne kiseline, istovremeno poboljšava hranjive sastojke, proizvodi i neke fiziološke aktivne tvari koje mogu značajno regulirati funkcije tijela [24].
Li Zhen i dr. [25] Inovativno je proučavao primjenu jogurta u svježim mokroj rezancima, a izrađen je analiza teksture na svježim mokrim rezancima s jogurtom. Rezultati su pokazali da se povećanjem dodavanja jogurta, tvrdoća i žvakanje svježih mokroh rezanci postepeno povećavaju, dok se viskoznost, elastičnost i otpornost postepeno smanjile. Čvrstoća i žvakanje rezanci pozitivno su povezani sa ukusom rezancima. Rezanci sa velikom silom smicanja su jači i elastičniji [26].
Oni su analizirali da promjena može biti uzrokovana sljedećim dva razloga:
Prvo, uz povećanje udjela jogurta, količina vode dodana u svježe mokre rezance, postepeno se smanjuje, a nizak sadržaj vode uzrokovat će testo da se teška snažno mokri rezanci povećava;
Drugo, viskoznost svježih vlažnih rezanci odražava glatkoću površine svježe mokroh rezanci. Što je veća viskoznost, više čestica škrobnih čestica pričvršćenih na površinu svježih modrh rezanci, a više supstanci procurile u supu tokom kuhanja.
Viskoznost svježih vlažnih rezanci značajno se smanjila nakon dodavanja jogurta, što je ukazivala na to da bi dodavanje jogurta mogao povećati glatkoću svježe mokre rezance i smanjiti supstance u supu tokom kuhanja, što je bilo u skladu s rezultatima da je jogurt smanjio brzinu gubitka kuhanja svježim mokrim rezancima;
Proteini u jogurtu dodaje proteinu u brašno, a debeli sadržani u jogurtu efikasno poboljšava snagu svježe mokro rezanci, poboljšavajući mehaničku performanse obrade svježih mokrog rezanci [25]. Stoga je jogurt u određenoj mjeri poboljšao žvakanje svježih mokroz rezanci, pružajući ljudima bolji ukus svježih mokrog rezanci.
Kako su svježe mokro rezanci sve popularniji kod potrošača, ljudi također plaćaju sve više i više pažnje na ukus svježe mokroh rezanci. Nedavne studije pokazuju da još uvijek postoje neki nedostaci u kvaliteti svježih vlažnih rezanci, posebno u poboljšanju žvakaćih svježih rezanci. Stoga, kako poboljšati žvakanje, ukus i hranjivu vrijednost svježih mokroh rezanci iz aspekata tehnologije obrade i poboljšanja formule i dalje je smjer daljnjih istraživanja u budućnosti.
Vrijeme pošte: Nov-25-2022